Din cuprinsul articolului
De ce miroase peștele? Peștii sunt renumiți pentru mirosul lor puternic – și uneori neplăcut. Dar ce cauzează acest miros distinct de pește și există o modalitate de a-l evita în timpul gătitului? De ce miroase peștele, de fapt?
Mirosul de pește este rezultatul reacțiilor microbiene și chimice care au loc pe măsură ce proteinele și grăsimile din pește sunt expuse la căldură și oxigen.
De ce miroase peștele, de fapt?
Peștele proaspăt ar trebui să aibă un miros ușor, asemănător cu mirosul sărat al oceanului. Ar trebui „să miroasă ca un fel de alge marine”, a declarat Eric Decker. El este profesor în cadrul Departamentului de Știință Alimentară de la Universitatea din Massachusetts Amherst.
Mirosurile puternice, de pește sunt primele semne de deteriorare. Dezvoltarea bacteriilor este, de obicei, primul vinovat. Pot trece mai multe zile de la momentul în care peștele este prins și până când ajunge la supermarket. În acest timp, bacteriile care se dezvoltă în pește încep să consume un compusnumit N-oxid de trimetilamină (TMAO). TMAO se găsește în mod natural în mulți pești, în special în speciile de apă rece.
„Este un fel de antigel pentru peștii care trăiesc în apă rece”, a declarat Decker.
Aceste bacterii transformă TMAO în trimetilamină (TMA), molecula responsabilă pentru mirosul caracteristic de pește, asemănător amoniacului. Speciile de apă rece, cum ar fi codul, pot dezvolta acest miros mai repede decât altele, a spus Decker.
Cadaverina
Mirosul de pește poate proveni, de asemenea, de la enzimele care se descompun odată ce peștele este prins. Bacteriile din carnea de pește transformă lizina, un aminoacid, în cadaverină, o moleculă asociată cu animalele în descompunere.
Pentru a încetini creșterea bacteriilor – și, prin urmare, mirosul de pește – concentrați-vă pe doi factori. „Timpul este numărul unu; temperatura este numărul doi”, a declarat Carl Batt, profesor de știință alimentară la Universitatea Cornell, potrivit livescience.
În timp ce congelarea încetinește creșterea bacteriilor, nu oprește oxidarea lipidelor. Această reacție va avea loc atâta timp cât oxigenul este prezent. Pentru a asigura cel mai proaspăt pește, căutați pește ambalat în vid și congelat. Adică, unde atât temperatura, cât și oxigenul sunt scăzute. Peștele congelat și ambalat sub vid poate fi cea mai bună opțiune.
